[계곡가든 김철호의 '맛있는 창업'] '직원을 대하는 원칙'
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[계곡가든 김철호의 '맛있는 창업'] '직원을 대하는 원칙'
  • 김철호 계곡가든 대표
  • 승인 2021.03.17 16:37
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김철호 대표
김철호 대표

맛 집 경영은 혼자서 하는 것이 아니다.

맛 집 경영은 주인뿐만 아니라 식당과 직원 그리고 고객이 어우러져 화음을 내는 오케스트라다.

이중 어느 하나라도 중시되지 않는게 없다. 특히 직원의 중요성은 아무리 강조해도 지나칠 리 없다. 고객과의 접점에 서있는 것이 바로 직원들이기 때문이다.

직원은 고객 이상의 중요한 대상이다.

그들이 가게에서 보고 느낀 점을 어떻게 내 뱉는가에 따라 가게의 운명이 바뀔 수도 있다.

악의적 혹은 호의적으로 나뉘어 가게의 성향을 알린다면 맛 집으로 도약할 수도 혹은 폐업의 길로 들어설 수도 있다는 사실이다.

한마디로 음식점 흥행에 핵심 역할을 하는 가장 영향력 있는 인물이란 점은 확실하다.

한 연구 결과에 따르면 다음의 연쇄 반응이 중요하다고 한다. 직원들의 만족도가 올라가면 고객충성도 또한 올라가고 새로운 고객이 생겨나면서 결과적으로 매장에 크게 득이 된다는 것이다.

새로운 고객을 계속 잡아둘 수 있다면 이익 규모는 갈수록 불어나기 마련이다.

직원들의 만족도는 고객에게만 작용하는 것은 아니다.

음식에도 작용된다. 직원들의 좋은 생각이 음식에 담겨지고, 고객에 전달되는 순환체계를 이루는 것이다.

고객과 맛이란 두 마리 토끼를 조련하는 일이 직원에게서 발생되고 있는 현실상은 음식점을 경영하는 사람이라면 반드시 명심해야할 부분이다.

직원의 중요성은 아무리 강조해도 지나치지 않는 법이다.

이렇게 중요한 직원을 대하는 세 가지 원칙이 있다.

직원에게 하대나 무시나 일방적 지침만을 해서는 안 된다는 것이 그 첫째이다. 그건 결코 바람직한 방법이 되지 못한다.

그렇다고 종업원이 상전이 되어서도 안 된다. 종업원은 급여를 주고 일을 시키는 대상이라는 점을 잊지 말아야 한다. 그것은 본분이고 기본이다.

직원이 말이 많아도 곤란하다는 것이 두 번째 원칙이다.

점주가 배려의 차원에서 자문을 요청하는 일은 초기 한 두 번이면 족하다. 계속 같은 파트너라는 인식 아래 종업원에게 말을 시키면 종업원의 기세는 하늘을 찌르게 된다.

나중엔 시키지도 않는 자문 역할로 우쭐대려고 한다. 그런 경우라면 반드시 선을 그어야 한다. ‘해도 된다. 그건 아니다’로 간단명료하게 정리해 주어야 한다.

확실한 동기부여를 줌으로써 자발적인 행동으로 임하는 종업원으로 양성시키는 것이 세 번째다.

경영자가 ‘우리는 가족’ ‘상생관계’를 아무리 부르짖어봐야 종업원이 허상이라고 느끼는 순간 아무런 의미가 없게 된다.

일을 열심히 하게끔 만들어주는 동기부여가 확실할 때 종업원은 자신이 가진 능력 이상을 보여주려는 진취적인 인간형으로 탈바꿈 된다.

명예가 되었든, 최고 대우에 맞는 급여든, 아니면 재미가 솟구치는 작업 환경이든 간에 직원들 스스로 능동적으로 일하려는 분위기가 형성될 수 있도록 감독의 입장에서 선수들을 다독이며 때론 자극적인 장치를 적절히 섞어 조화롭게 이끌어 나가야 한다는 것이다.

‘종업원이 없으면 장사를 못한다’는 이야기는 맞는 말이다.

그러나 그런 이유로 끌려가는 일은 피해야 한다. 잠시 가게를 닫는 한이 있더라도 피해를 주는 종업원은 단칼에 정리할 수 있는 결단력도 보여주어야 한다.

일할 데가 많고, 보수도 더 받을 수 있는데 사장님이 딱해 보여서, 도와드리고 싶어서 라고 말하는 경우를 가끔 접하게 된다. 우스운 일이다.

타인이 그것도 일이 필요한 사람이 자신보다 좋은 환경(그러니까 점포를 차린 것 아닌가?)의 사람을 도와 줄 리가 없다. 직원은 배려의 대상이지만, 상전으로 모셔야 할 이유는 없다.

지적할 것이 있다면 지금 즉시 문제점을 들춰야 한다. 잘못이 발생하면 정확하게 지적해야 한다. 그냥 넘어가서는 안 된다. 아닌 것은 아닌 것이고 왜 아닌지, 당신의 가게라면 역으로 어떻게 받아들일 것인지 화도 내면서 성격을 보여주어야 한다.

식당사장은 때로 직원을 다루면서 꾸짖지 않으면 계속해서 열심히 하지 않는다. 잘나가는 식당을 보면 성과와 벌이 필수적이다.

마냥 직원을 띄워 주지만은 않는다. 특히 음식과 고객서비스 부문에서 문제가 발생 시는 불같은 질책이 따른다. 옆에서 보면 너무하지 않냐 할 정도이다.

그 이유를 나중에 물어 보면 한결같은 대답은 원칙이었다. “외식업에서 가장 중시되는 것은 음식과 서비스인데, 이를 설렁설렁 넘어가는 것은 마치 식당문을 닫으라는 소리입니다.”

※본 칼럼은 '투데이 군산'의 편집방향과 다를 수 있습니다. <'투데이 군산' 뉴스 디렉터>

 

 

김철호 대표는?

식품의약학을 전공한 이학박사이며 대한민국명인·수산신지식인·전 호원대학교 우석대학교 초당대학교에서 겸임교수로 호텔조리학과에서 쉐프 양성에 심혈을 기울여왔다.

매일경제. 머니투데이. 소비자경제신문. 지방신문에 “맛있는 창업”이란 제목으로 칼럼을 연재하기도 했다.

현재 수산물 제조업체 내고향 시푸드와 전라북도 향토전통식품업소이며 군산시 맛집 계곡가든을 운영하고 있다.

 



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